Jdi na obsah Jdi na menu

Poznámky

KÁVA

 

Kávovník

 

  • Řadí se mezi ovoce, plodům se říká kávové třešně.
  • Kávové třešně mají vysoký obsah cukru.
  • Pěstuje se v tropickém a subtropickém pásmu.
  • Kávovníky se mohou dožívat až 50 let.
  • Kávovníků existuje mnoho odrůd, mezi nejznámější patří Arabika a Robusta.
  • Kávovníky se rozmnožují pomocí semen, ty klíčí  3 – 4 týdny, na plantážích je půda kyselejší.
  • První úroda po zasazení je cca 3 – 4 roky, mají bílé květy, ze kterých rostou plody.
  • Nezralé plody mají zelenou barvu a zralé  červenou až  fialovou některé odrůdy žlutou až oranžovou barvu.
  • Kávovník může dorůstat až do výšky 15 m, na plantážích takto vysoké rostliny nenajdeme, farmáři by je jen těžko sklízeli.
  • Jeden kávovník dává půl až jeden kilogram surové kávy ročně.

 

   

     Kávovník - květ

 

 

Sběr kávy

 

  • Ovlivňuje výslednou cenu.
  • V oblastech okolo rovníku probíhá sklizeň průběžně celý rok.
  • Na sever od rovníku, se sklízí od září do prosince.
  • Na jih od rovníku, dozrávají třešně od dubna do května.
  • Káva z nižších poloh je levnější a méně kvalitní.

 

 

  

     Ruční sběr kávy – kávové třešně

 

 

Ruční sběr

 

  • Výběrová káva se sklízí ručně. O to je kvalitnější a  její cena vyšší.
  • Při tomto způsobu se nepoškodí plody ani kávovníky, sbírají se pouze zdravé třešně.

 

Česání ( stripping )

 

  • Sběrači vezmou celou větev do ruky, od kmene keře po okraj větve a sdrhnou plody rukou.        
  • Tento sběr je rychlejší, ale už není tak šetrný ke kávovníku.
  • Sbírají se i zelené plody, které pak sběrači musí vytřídit.
  • Tímto způsobem se plody sbírají hlavně v Brazílii

 

Strojový sběr

 

  • Tento sběr je rychlejší, ale není šetrný ke Kávovníkům.      
  • Sbírají se nejen zralé ale i nezralé plody, strhává listy i s větvičkami.
  • Tento způsob sběru je mnohem levnější než ruční sběr.

 

Druhy odrůd

 

 Arabika

 

  • Pěstuje se hlavně ve Střední a Jižní Americe, částečně i v Africe a Austrálii.                   
  • Arabiku řadíme mezi kvalitnější kávu.
  • Roste v nadmořských výškách 600 – 2000 m n.m. .
  • Je náročnější na pěstování, první úroda může být po 6 letech.
  • Rostlina dorůstá do výšky 3 – 5 m
  • Ideální teplota pro pěstování je mezi 15 – 24 °C.
  • Arabika obsahuje méně kofeinu než Robusta.

 

Robusta

 

  • Pěstuje se převážně v Asii, Africe a částečně v Jižní Americe.
  • Patří mezi levnější a méně kvalitní kávu.
  • Najdeme ji v nižších nadmořských výškách v                 200 – 600 m n.m. .
  • Může dorůstat až 13 m.
  • Optimální podmínky pro pěstování 24 – 29 °C.
  • První sklizeň je již po 2 – 3 letech.
  • Obsahuje více kofeinu než Arabika.

 

Zpracování kávy

 

  • Jsou tři způsoby a všechny mají vliv na kvalitu kávy.

 

Suchý způsob

 

  • Takto se zpracovávají méně kvalitní zrna.
  • Kávové třešně se rovnoměrně rozkládají na betonovou podlahu, kde se suší přibližně 1 měsíc.
  • Pravidelně se musí prohrabávat  aby se zbavila vlhkosti.
  • Tím zabráníme kvašení třešní.
  • Plody se suší na slunci, proto slupka zhnědne a zrna v ní chřestí.
  • Tento způsob je méně nákladný ale musí se dávat pozor, aby zrna nepřeschla nebo nebyla nedoschlá.

 

Mokrý způsob

 

  • Je nákladnější, ale lépe oddělí nezralá a poškozená zrna.                 
  • Takto se zpracovávají kvalitnější zrna.
  • Oddělená zrna se promývají vodou, oddělí se nekvalitní od kvalitních.
  • Zelená káva se nechá fermentovat v kvasných nádržích.
  • Fermentování může probíhat až 36 hodin.
  • Zrna se suší na betonové podlaze – stejně jako u suchého způsobu.

 

  • Takto upravená zrna se třídí a balí do jutových pytlů.
  • Káva zpracovaná suchým způsobem má čokoládovější chuť.
  • Káva zpracovaná mokrým způsobem má ovocné a květinové tóny.

 

Zpracování promýváním

 

  • Po sklizení kávových třešní na plantáži  putují plody do vodní lázně, kde se přebírají.
  • Vytříděné plody putují do loupacího stroje, kde jsou oddělena od vrchní slupky a části dužiny.
  • Potom se zrna nechají v pergamenu schnout na slunci podobně jako u suchého způsobu.
  • U tohoto zpracování se musí zrna častěji prohrabávat a to několikrát denně. Jinak by mohla začít plesnivět.
  • Takto upravená zrna mají jemné, ale výrazné tělo a nepříliš kyselé podtóny.

 

Pražení

 

  • Délka ovlivňuje chuť kávy, kdy zrna dostávají výsledné aroma a chuť.
  • Neupražená zrnka jsou zelená,  velmi tvrdá a nevoní po kávě.
  • Nasypou se do velkého bubnu pražičky, kde se pohybují dokola.
  • Zrna se zvětšují a zmenšují svou hmotnost -  odpařuje se voda.
  • Samotné pražení probíhá mezi 200 – 240 °C, záleží na pražírně.
  • Délka pražení je minimálně 15 minut.
  • Při světlém pražení má káva kyselou chuť.
  • Při tmavém pražení získává káva čokoládové tóny.
  • Po upražení se káva nechává dojít – odcházejí z ní plyny.
  • Cukr v zrnech karamelizuje, díky tomu mají výraznou chuť a tmavě hnědou barvu.
  • Potom se jednotlivé odrůdy míchají, nebo odcházejí k zákazníkovi jako jednodruhové.
  • Směsi mají komplexnější a jemnější chuť.
  • Každá odrůda má svou specifickou chuť.

 

 

 Pražení kávy

 

 

Balení

 

  • Káva je balena do originálních obalů s jednocestným ventilem, který vypouští vyprodukovaný plyn ( převážně CO2 ) ven, a vzduch ke kávě zpět  nepropustí.

 

Skladování a spotřeba

 

  • Neotevřené balení kávy, je ideální spotřebovat do 3 – 4 měsíců od pražení.
  • Otevřené spotřebujte do 1 týdne.
  • Kávu můžeme nechat v původním obalu, není třeba ji přesypávat – dochází tím k okysličení kávy.
  • Kávu skladujte při pokojové teplotě, na suchém a tmavém místě, kde není vystavena nadměrné vlhkosti.
  • Káva do lednice ani mrazáku nepatří!

 

Instantní káva

 

  • Základem je koncentrát výluhu a následné sušení.
  • Získává se z pražených kávových zrn. Jiná surovina se nesmí použít.

 

Existují 3 druhy sušení

 

1.  Sušení sprejováním

  • V průběhu sušení je koncentrát s horkým vzduchem vstřikován do vysoké věže.
  • Díky vysoké teplotě, se voda odpařuje a na dno věže padá suchý prášek.
  • Vysoké teploty, mohou ovlivnit chuť a aroma kávy.

 

2.  Aglomerování

  • K suchému prášku se přidá malé množství vody nebo kávového oleje. Malé části se spojí a vznikne granulát.
  • Snadněji se rozpouští než sprejovaná.

 

3.  Sušení vymrazováním

  • Během tohoto procesu se kávový koncentrát zmrazí

      na - 45 – 5O °C až v něm částečky vody zkrystalizují.

  • Takto zmrazený kávový koncentrát se v podobě zmrazených desek v mrazících sušících komorách drtí a použitím metody sublimace se led odpaří.
  • Výsledkem je vysušená granulovaná káva  nejvyšší kvality, s bohatou chutí a aromatem.

 

Dekofeinizace

 

  • Proces, při kterém se z ještě neupražených zrn odstraní téměř veškerý kofein.
  • Zrnková káva bez kofeinu podle evropských zákonů  nesmí obsahovat více než 0,1 % kofeinu.
  • Během procesu dekofeinizace se z kávy odstraní téměř veškerý kofein ale i vosky. Nápoj z kávy se stává lépe stravitelným.